——皮光纯

近几年来，“中快餐饮”以年均30%速度迅速扩张，现在业务覆盖全国28个省市区，经营402家高校食堂、8家中学食堂及300家街边店，旗下员工达2万人，原因是什么？带着这个问题我考察了“中快”江西分公司经营的南昌大学、华东交大、江西科技学院、江西现代职院、九江财经学院5所高校和星子县一中、九江一中、九江三中3所中学食堂，对“中快餐饮”有了直观印象和比较深入的了解，许多创新之处值得借鉴。

一、适应市场的动力机制

1.层层控股。“中快餐饮”《公司章程》规定：把小公司做成大公司，把大公司做成大家的公司。控股结构设计如下：分店股份，60%（区域公司）+40%（主管+店长+在公司工作五年以上员工）；区域公司股份，51%（集团）+49%（经理层+店长）；集团股份，51%（老股东）+49（新股东）。上级拥有绝对控股权，有利于制度统一、宏观决策和高效执行。

2.股份激励。基层骨干人员有机会获得公司股份，打工者有可能转变为企业主人，不仅能得到一份工资，若经营良好还有分红，双向收益把员工利益与企业发展捆绑在一起，利益共享，风险共担，既保证了公司资金来源，也留住了许多优秀人才。

3.员工晋升空间大。优秀员工都能看到希望，都有机会当主管、店长或公司经理。如2015年计划新开120个食堂，需要120个店长、360多个主管，而这些店长和主管都是从现有主管和员工中提拔的。只要有能力，都有希望晋升，就会更加努力。

4.严格制度管理。跨省市连锁经营，不可能靠人盯人管理，只能依靠完善可行的现代企业制度。建立公平合理的晋升淘汰机制，如“末位淘汰制”、重大安全事故“一票否决制”等等，促进管理者不断的提高自身能力。

5.品牌效应优势。中快餐饮集团的品牌，既为招揽业务提供知名度和信用度，也为企业吸引人才提供了磁场，员工感觉到在全国性的大企业工作有荣誉感、归属感。核心团队积累了丰富经验，有一套先进的岗位培训体系，加上有效的激励机制，使得市场规模迅速扩张并不断复制。

二、质量控制与价格机制

1．全国统一原料配送。大米、面粉、食用油、调料均为品牌企业生产，集团统一采购配送。每个食堂大厅都有一个调味品展示台，每个样品都有标签、三证齐全，让学生、领导、药监局、家长了解情况、吃得放心。

2．特色菜风味一致。“中快”餐厅有10个品牌特色菜，能保持全国各地所有经营网点风味相同，在于统一使用中快独创的“调味包”，各种调料成分用量精准统一，其中有8个品种已经获得江西省质监局批准，可以上市交易。

3．加工流程与卫生控制。食堂廊墙上，都张贴《中快餐饮对消费者的承诺书》和具体卫生要求、检查标准、五常管理流程图、安全防范控制图，方便员工学习和牢记在心。规定叶类菜必须浸泡30分钟以上，标准化食堂配备农残检测仪。菜篮子、抹布、砧板、菜刀等厨具，一律分色标识。

4．饭菜品种与价格控制。食堂中、晚餐，高校每天菜品60个品种，中学每天菜品40个品种，为学生提供足够的选择。菜品价格，最高单价4元，最低单价0.5元，保持对消费者的吸引力和校内外市场的竞争力。

三、成本控制与效率效益

1．成本控制严格。据介绍，中快餐饮连锁经营，具有规模生产优势和较低的招标成本，原料采购价格低于全国任何地区高校餐饮“联采”价格；粮油价格约低2～3%，其它大宗原料价格约低3～4%，蔬菜价格约低10%，总体原料成本约低5%，其中3%让利给学生，控制饭菜价格、保持市场竞争优势。

据测算，“中快餐饮”人工成本约占营业额20%；水电气成本约占营业额7%，集团和分公司各类管理成本约占营业额2.5%，三项合计间接成本为29.5%，低于任何高校食堂间接成本；加上房租（管理费）8～9%，综合间接成本约为38%。近年来，工资、社保逐年上涨，但中快餐饮仍然明显低于绝大多数校办食堂和外包经营食堂人工成本。

2．劳动生产率高。据实地调查，“中快”经营的华东交大食堂，年人均产值13.75万元；江西科技学院食堂，年人均产值15万元；江西现代职业学院食堂，年人均产值18万元；九江三中食堂，年人均产值19万元；“中快”与南昌大学后勤合作经营的食堂，年人均产值高于14万元。

普通高校食堂劳动生产率，中上水平的年人均营业额10万元左右，个别先进食堂接近14万元，最低的每人年均仅仅6—7万元。“中快餐饮”通过专业培训、优化流程提高劳动效率，食堂每天人均营业额500—550元，每年人均营业额14万元以上，劳动生产率比一般高校食堂高出20—40%。

3．综合经济效益。中快餐饮参与高校餐饮市场竞争，充分发挥制度优势、规模优势、品牌优势，降低原料成本、人工成本、能耗成本、管理成本，显著提高劳动生产率；在支付校方8—9%房租费（管理费）基础上，还能盈利为股东分红（约为银行利率3—4倍），在市场竞争中实现可持续发展，进入良性循环。

四、规避运营风险

1．印发《安全事故警示录》。主要内容包括：安全基本常识，安全纪律处罚条例，历年安全事故汇总及警示，和烫伤事故、机械操作不当伤人事故、电器漏电触电事故、外界因素引起的安全事故、财务人员职责疏忽及违纪、员工个人纪律懈怠、高空作业不当、个人安全意识不强造成的伤害、火灾事故、自身身体情况造成的事故、上班时因小节过激造成的伤害、食品安全事故、交通事故共13类126个有名有姓的身边鲜活事例。

2.工作现场警示提醒。各个食堂醒目位置，张贴“安全生产责任一览表”，详细标明各类安全隐患、事故发生原因、可能产生的后果、防范措施和具体责任人。各个机械旁边，都有显眼警示标识，提醒工作人员注意安全。

3．食品安全关键控制点。落实原料进出库台帐制度，确保食品源头安全；原材料供货索证制度，严格审核供应商，拒绝不合格原材料；蔬菜浸泡记录制度，臭氧发生器去除农药残留，清除有害物；食品留样制度，设立留样柜、留样员，每餐每个品种200克、48小时留样。

此外，中快餐饮为食堂购买公众责任险，每家食堂投保200万的公众责任险，整个集团共计投保7亿元。

4.强化个人责任。对于职务晋升，实行重大安全事故“一票否决制”。为了规避违法用工风险，2014年10月11日，“中快餐饮”集团人事处发布《关于指导各公司购买社保的通知》。为了加强廉洁运营，2014年10月11日，集团综合办针对违反“经理三代亲属不得从事内部市场化的规定”，给予分公司经理2万元处罚且规定必须在10天内调离或清退。

五、企业文化凝聚人心

1．食堂设置文化专窗。主要内容包括：员工行为准则，管理执行板，欣赏与赞美，还有PK竞赛栏、本月光荣榜、红星与黄牌、笑脸与哭脸、红票与白票等等，展示食堂业绩，鼓励优秀员工，方便检查监督。

2．总部编发资料信息。编印《员工手册》、《公司工作手册》、《集团战略规划及工作手册》、《中快餐饮报》、《安全事故事故警示录》《当家人》（每月1本，封面介绍一位优秀管理人员）。店长以上管理人员，每天都会收到公司总部各种短信提醒。

3．《员工手册》中的企业文化。中快餐饮愿景——做中国现代食堂第一品牌；集团使命——为百万大众提供物美价廉的中式快餐，帮助更多的同事发家致富；企业精神——团结拼搏，争创一流；员工精神——品德好，能吃苦，求上进；餐饮理念——诚信实干，安全卫生，营养健康，顾客至上；生存理念——物竞天择，适者生存；四不文化——不抽烟、不赌博、不准下级对上级请客送礼，不适者淘汰；餐饮誓言——用心做良心食堂，帮千家置业购房。

4．中快餐饮中期战略目标：招聘1000名大学生为集团服务，邀请1000名中快员工父母参加百寿宴（参观公司）、安排1000名中快员工出国旅游或读EMBA，解决1000名下岗员工就业、帮助1000名中快员工在省级大城市安家落户、完成1000名中快员工有私家车、组织1000名中快员工集体婚礼、完成1000名中快员工达到百万富翁、帮助1000名贫困生上大学。